Cukrász leszek I.

5 600 Ft

Kosárba

Az alapanyagok tulajdonságainak ismerete elengedhetetlenül szükséges a cukrászkészítmények technológiájának kiválasztásához. Ebben kíván segítséget nyújtani ez a tankönyv, amely egy két kötetből álló sorozat első része. A tudásanyag visszanyúl az alapozó képzés során tanultakra, azt mélyíti el, egészíti ki.

A kiadvány célja felkészíteni a cukrásztanulókat a sikeres vizsgán túl a szakmában való elhelyezkedésre. Ennek elengedhetetlen feltétele, hogy tisztában legyünk
– a jó receptúra felépítésével;
– az anyaghányadok méréséhez szükséges eszközökkel, a mértékegységek közötti átváltásokkal;
– az alap- és járulékos anyagokkal, azok fogalmával és tulajdonságaival;
– a tésztatípusok, a különböző krémek és töltelékek sajátosságaival, elkészítésével.

Az első kötetben a cukrásztermékek elkészítésének technológiáját sajátíthatjuk el. Az Anyaghányadbázis c. mellékletben minden olyan alaptészta és azokból készíthető sütemény, krém, töltelék, illetve öntet anyaghányada megtalálható, amely alapján komplett készterméket tudunk előállítani. Ezek külön fejezetbe kerültek. A fejezeteken belül ábécésorrendbe rendeztük a táblázatokat, a táblázatok hivatkozását pedig feltüntettük a tankönyvben is.

Részletek Adatok

TARTALOMJEGYZÉK

Előszó

  1. Anyaghányad

    1.1. Tömeg

      1.1.1. A tömeg mértékegységei és mérőeszközei

    1.2. Az űrtartalom

    1.3. Összetétel, anyaghányad

      1.3.1. A készítmények összetétele

      1.3.2. Számítási feladatok

  2. A liszt felhasználása, tésztatípusok

    2.1. A lisztek vizsgálata

      2.1.1. Őrölt termékek

      2.1.2. Hántolt termékek

      2.1.3. Félkész malomipari termékek

    2.2. Cukrászati alaptészták

      2.2.1. A tésztakészítés gépei

      2.2.2. Tésztalazítás

      2.2.3. Folyadék hozzáadása a tésztához

      2.2.4. Sikér

      2.2.5. Pihentetés, kelesztés

    2.3. Sütés

      2.3.1. A tésztafajták sütési paraméterei

      2.3.2. Sütés közben végbemenő változások

      2.3.3. A tészta ellenőrzése

      2.3.4. Sütés utáni teendők

    2.4. Alacsony sikérminőségű lisztből készíthető tészták

      2.4.1. Omlós tészták

      2.4.2. Mézes tészta

    2.5. Közepes sikérminőségű lisztből készíthető tészták

      2.5.1. Forrázott tészta

      2.5.2. Felvert tészta

    2.6. Magas sikérminőségű lisztből készíthető tészták

      2.6.1. Vajas tészta

      2.6.2. Élesztős tészták

    2.7. Hozzáadott glutént nem tartalmazó tészták

  3. A tojás felhasználása

    3.1. A tojás kémiai tulajdonságai

    3.2. A tojás gépi feldolgozása

      3.2.1. A tojás fertőtlenítése

      3.2.2. A tojáslé és a tojáspor gyártása

    3.3. Tojássárgájából készült krémek és felhasználásuk

      3.3.1. Emulzió

      3.3.2. Hőkezelés és lazítás

    3.4. Tojásfehérjéből készült krémek és felhasználásuk

      3.4.1. Habtészták, hőkezelés

      3.4.2. Lazítás

      3.4.3. Tojásfehérjéből készült édes sütemények

    3.5. Egész tojásból készült krémek és felhasználásuk

    3.6. A tojás helyettesítése

  4. Az édesítőszerek felhasználása

    4.1. Mivel édesítünk?

    4.2. A cukrászatban használt édesítőszerek csoportosítása

    4.3. A természetes édesítőszerek felhasználása

      4.3.1. Az édesítőszerek édesítőereje

      4.3.2. Cukorszirup készítése

      4.3.3. Díszítő- és burkolóanyagok

    4.4. Cukorpótló szerek felhasználása

      4.4.1. Természetes cukorhelyettesítők

      4.4.2. Cukoralkoholok

    4.5. Mesterséges édesítőszerek felhasználása

    4.6. A cukor szerepe az alkoholkészítésben

      4.6.1. Az alkohol felhasználása a cukrászatban

    4.7. A cukor szerepe a fagyasztásban

    4.8. Cukrászati hőelvonó berendezés ismerete, használata, programozása

  5. A zsiradékok felhasználása

    5.1. A tápanyagok csoportjai

      5.1.1. Vitaminok

      5.1.2. Ásványi anyagok

      5.1.3. A zsiradékok általános jellemzői

      5.1.4. A zsiradékok fajtái

    5.2. Zsiradékok felhasználása

      5.2.1. Zsiradékok felhasználása a tészták készítésénél

      5.2.2. Zsiradékok felhasználása a krémek készítésénél

    5.3. Zsiradékkal való hígítás

  6. A tej, a tejtermékek és a tejkészítmények felhasználása

    6.1. A tej jellemzői

      6.1.1. A tej összetevői

    6.2. A fogyasztási tejek hőkezelése

      6.2.1. Pasztörizált tej

      6.2.2. ESL-tej

      6.2.3. UHT-tej

    6.3. Tejtermékek

      6.3.1. Vaj

      6.3.2. Sajt

      6.3.3. Túró

    6.4. Tejkészítmények

      6.4.1. Tejszín

      6.4.2. Tejföl

      6.4.3. Joghurt

      6.4.4. Kefir

    6.5. Tartósított tejtermékek

      6.5.1. Tejpor (szárított tej)

      6.5.2. Kondenzált (sűrített) tej

    6.6. Tejtermékek és tejkészítmények technológiája

      6.6.1. A tejszín használata

      6.6.2. Ízesítés, dúsítás

    6.7. Növényi alapú tejtermék- és tejkészítmény-helyettesítők

  7. A gyümölcsök felhasználása

    7.1. A gyümölcs- és zöldségtartósítás fajtái, felhasználásuk

      7.1.1. Gyorsfagyasztás

      7.1.2. Vízelvonás

      7.1.3. Fermentálás, laktofermenvényekből vagy állatokból származó zselésítőanyagok

7.1.4. Hőkezelés

      7.1.5. Liofilizálás vagy liofilezés, azaz fagyasztva szárítás

      7.1.6. Alkoholban tartósítás

      7.1.7. Cukorban tartósítás

      7.1.8. Feketítés

    7.2. Gyümölcsökből készíthető töltelékek

      7.2.1. Rétestöltelék

      7.2.2. Zselés gyümölcstöltelék

      7.2.3. Gesztenyés töltelék

    7.3. Zselésítés

      7.3.1. Állati eredetű zselésítőanyagok

      7.3.2. Növényi eredetű zselésítőanyagok

      7.3.3. Tengeri növényekből vagy állatokból származó zselésítőanyagok

      7.3.4. Baktériumok által előállított zselésítőanyagok

  8. Az olajos magvak felhasználása

    8.1. A főbb olajos magvak felhasználása

      8.1.1. Dió

      8.1.2. Mák

      8.1.3. Mandula

      8.1.4. Mogyoró

      8.1.5. Pisztácia

      8.1.6. Pekándió

      8.1.7. Makadámdió

      8.1.8. Paradió

      8.1.9. Kókuszdió

      8.1.10. Szezámmag

      8.1.11. Tökmag

      8.1.12. Kávé

      8.1.13. Kakaóbab

      8.1.14. Szelídgesztenye

      8.1.15. Kesudió

      8.1.16. Lenmag

      8.1.17. Chiamag

    8.2. Hengerelt tészták

      8.2.1. A hengerelt tészta készítése, felhasználása

      8.2.2. A tésztakészítés hibái és javításuk

      8.2.3. A tésztakészítés gépei

      8.2.4. Hengerelt tésztából készíthető teasütemények

      8.2.5. A hengerelt tészták ízesítése

  9. Járulékos anyagok

    9.1. Ízesítőanyagok

      9.1.1. Só

      9.1.2. Alkaloidtartalmú ízesítők

    9.2. Dúsítóanyagok

      9.2.1. Olajos magvak

      9.2.2. Tojássárgája

      9.2.3. Déligyümölcsök

    9.3. Fűszerek

      9.3.1. Friss fűszerek

      9.3.2. Szárított fűszerek

    9.4. Savanyítószerek (tartósítás, invertálás)

    9.5. Tartósítószerek

    9.6. Állományjavítók

      9.6.1. Guarmagliszt

      9.6.2. Szentjánoskenyérmag-liszt

      9.6.3. Emulgeálószerek

    9.7. Kényelmi termékek

      9.7.1. Jilk paszta

      9.7.2. Alapporok

      9.7.3. Lékötők

Irodalomjegyzék

Képek és QR-kódok jegyzéke, köszönetnyilvánítás

Tárgymutató

Anyaghányadbázis

  1. Omlós tészták (OT)

    OT.1. Angol linzertészta

    OT.2. Barna linzertészta

    OT.3. Craquelin

    OT.4. Fehér linzertészta

    OT.5. Flódni

    OT.6. Gesztenyés pathé

    OT.7. Gyümölcskosárka

    OT.8. Gyümölcsös lepény

    OT.9. Isler

    OT.10. Kakaós linzertészta

    OT.11. Kevert linzi félhold

    OT.12/A. Kindli

    OT.12/B. Kindli

    OT.13. Linzi koszorú

    OT.14. Muffin

    OT.15. Pâte brisée

    OT.16. Pâte sablée

    OT.17. Pâte sucrée

    OT.18. Pathé tészta

    OT.19. Plezír

    OT.20. Pozsonyi kifli

    OT.21. Rákóczi-túrós

    OT.22. Rákóczi-túrós lepény

    OT.23. Sablé breton

    OT.24. Sárga linzertészta

    OT.25. Sós linzertészta

    OT.26. Sült máktorta

    OT.27. Sült túrókrémtorta

    OT.28. Tepertős pogácsa

    OT.29. Túrós pogácsa

    OT.30. Zserbó

  2. Mézes tészták (MT)

    MT.1. Egyszerű mézeskalács

    MT.2. Mézes krémes

    MT.3. Mézes puszedli

    MT.4. Mézes zserbó

  3. Forrázott tészták (FOT)

    FOT.1. Csokoládés Éclair fánk

    FOT.2. Paris-Brest

    FOT.3. Pâte à choux

    FOT.4. Tejszínes képviselőfánk

  4. Felvert tészták (FET)

    FET.1. Babapiskóta

    FET.2. Bohém felvert

    FET.3. Dacquoise

    FET.4. Diógalette (Margaréta)

    FET.5. Dobosfelvert

    FET.6. Esterházy-felvert

    FET.7. Felvert vajas lap

    FET.8. Financier

    FET.9. Forrázott tészta felvert

    FET.10. Francia csokoládé felvert

    FET.11. Francia habtészta

    FET.12. Gyümölcskenyér

    FET.13. Indiáner felvert

    FET.14. Joconde felvert

    FET.15. Jojó felvert

    FET.16. Ízesített piskóta: kakaós felvert

    FET.17. Kardinális szelet

    FET.18. Koki felvert

    FET.19. Macskanyelv

    FET.20. Madeleine felvert

    FET.21. Narancsgalette

    FET.22. Olasz habtészta

    FET.23. Pasziánsz

    FET.24. Pomponett felvert

    FET.25. Sacher felvert

    FET.26. Sand felvert

    FET.27. Svájci habtészta

    FET.28. Burgonyaprotein-hab

    FET.29. Szódabikarbónával és citromlével készült felvert

  5. Vajas tészták (VT)

    VT.1. Franciakrémes

    VT.2. Galette des Rois

    VT.3. Krémes

    VT.4. Mille-feuille

    VT.5. Mille-feuille-lap

    VT.6. Pastel de nata

    VT.7. Vajas tészta

  6. Élesztős tészták (ÉT)

    ÉT.1. Almakovász panettonéhoz

    ÉT.2. Aranygaluska

    ÉT.3. Burgonyás pogácsa

    ÉT.4. Christstollen

    ÉT.5. Croffin, Croissant

    ÉT.6. Dán kifli

    ÉT.7. Danish

    ÉT.8. Doughnut

    ÉT.9. Farsangi fánk

    ÉT.10. Francia briós

    ÉT.11. Gubana

    ÉT.12. Gyúrt élesztős tészta

    ÉT.13. Gyúrt élesztős tészta hideg tésztavezetéssel

    ÉT.14. Gyümölcsös blundel

    ÉT.15. Hajtogatott élesztős tészta

    ÉT.16. Hosszú érlelésű hajtogatott élesztős

    ÉT.17. Jeruzsálemi kalács (Babka)

    ÉT.18. Kakaós csiga

    ÉT.19. Karlsbadi túrós (Ökörszem)

    ÉT.20. Kevert élesztős tészta

    ÉT.21. Kouign Amann

    ÉT.22. Kürtőskalács

    ÉT.23. Pain au chocolat

    ÉT.24. Panettone

    ÉT.25. Pâte à savarin

    ÉT.26. Svájci kifli

    ÉT.27. Túrós táska

  7. Cukortészták (CT)

    CT.1. Cukortészta (fondant)

    CT.2. Pastillage

  8. Hengerelt tészták (HT)

    HT.1. Diós makrontészta

    HT.2. Mandulás masni, koszorú

    HT.3. Meggygolyó

    HT.4. Mogyorós makronpiskóta

    HT.5. Moszkauer

    HT.6. Párizsi rudacska

    HT.7. Sütőmarcipán

  9. Krémek (K)

    K.1. Angolkrém

    K.2. Aranykrém

    K.3. Cukrászkrém (Crème pâtissière)

    K.4. Doboskrém

    K.5. Esterházy-krém MÉ szerint

    K.6. Esterházy-krém apparellel

    K.7. Főzött vanílás krém

    K.8. Francia vajkrém (1)

    K.9. Francia vajkrém (2) (Crème au beuerre)

    K.10. Körözöttes krém

    K.11. Májkrém

    K.12. Párizsi krém

    K.13. Sajtkrém

    K.14. Tojáskrém

  10. Gyümölcsös töltelékek (GYT)

    GYT.1. Befőtt

    GYT.2. Gesztenyepüréből készült töltelék

    GYT.3. Lekvár

    GYT.4. Meggyzselé

    GYT.5. Rétestöltelék

  11. Olajosmag-töltelékek (OMT)

    OMT.1. Dióhabtöltelék

    OMT.2. Diópüré-töltelék

    OMT.3. Karamellizáltmogyoró-praliné

    OMT.4. Kemény grillázs

    OMT.5. Puha grillázs

    OMT.6. Száraz diótöltelék

  12. Süthető töltelékek (ST)

    ST.1. Forrázott töltelék

    ST.2. Frangipane krém

    ST.3. Káposztatöltelék

    ST.4. Mákfelvert

    ST.5. Parajos töltelék

    ST.6. Pirított gomba

    ST.7. Süthető kapros túrótöltelék

    ST.8. Süthető sajttöltelék

    ST.9. Süthető sonkatöltelék

    ST.10. Süthető túrókrém

    ST.11. Süthető túrótöltelék

    ST.12. Süthető vaníliakrém

  13. Egyéb töltelékek (ET)

    ET.1. Alkohollal lepuhított marcipán

    ET.2. Borsóproteinhab

    ET.3. Csicseriborsóhab

    ET.4. Száraz kakaós töltelék

  14. Öntetek (Ö)

    Ö.1. Vaníliás öntet

  15. Saját anyaghányadaim

Tárgymutató

Tartalomjegyzék

Cím
Cukrász leszek I.

Szerző
Lusztigh Mária - Pásztor Éva

Kiadó
Szega Books Kft.

Kiadói kód
GS-8-16

ISBN
9786155720666

Kiadási év
2023

Kosár

A kosár üres

Kategóriák

Hírlevél

Támogatóink