Cukrász leszek II.

6 510 Ft

Kosárba

Tisztelt Oktatók! Kedves tanulók!

A Cukrász leszek sorozat első kötetében megismerkedtünk a cukrásztermékek készítéséhez elengedhetetlen alapanyagok felhasználásának lehetőségeivel. A második kötet elmélyíti a tudásunkat, felkészít a cukrász szakmai vizsgára, és segítséget ad a magabiztosabb alkotáshoz – akár mesteri szinten is.

Megtanuljuk a fűszerek tudatos alkalmazását, a különféle ízpárosításokat, melyekkel történeteket mesélhetünk el. Megismerkedünk a csokoládé változatos felhasználásával a bonbonkészítéstől a csokoládéból készített díszekig. Bemutatjuk a kikészített sütemények szerteágazó világát készítménytípusonként, majd elmélyedünk a mai nemzetközi cukrászat élvonalát képviselő modern francia sütemények precíz technikáiban. Elsajátítjuk az éttermi tészták, a tányér- és pohárdesszertek látványos tálalását. Betekintést nyerünk a hidegcukrászati termékek (pl. fagylalt, parfé) kifinomult összeállításába.

A cukrászkészítmények díszítésére külön figyelmet fordítunk. Az utolsó két fejezetben olyan technikákat tanulunk meg, amelyekkel egy süteményt nemcsak finommá, de lenyűgözővé is tehetünk. Ehhez megismerkedünk a cukrászati szakrajz készítésével, mellyel begyakorolhatjuk azokat az apró mozdulatokat, amit később csokoládéval, glazúrral is elkészíthetünk.
Végül elérkezünk a cukrászati artisztikához, ahol már valóban a kreativitásé és a látványé a főszerep: marcipánból, cukormasszából, csokoládéból, karamellből, izomaltból és grillázsból saját műalkotásokat készíthetünk.

Ez a kötet nem a végállomás, hanem egy új szint kezdete. A megszerzett tudással megnyílhat az út a versenyzés, a szakmai továbbképzések vagy akár a mestercukrászi pálya felé is. Kitartással, gyakorlással és nyitottsággal olyan desszerteket alkothatunk, amelyek nemcsak finomak, hanem emlékezetes élményt is nyújtanak.
Folytassuk együtt az utat a cukrászat izgalmas, kihívásokkal és örömmel teli világában, mert a cukrász szakma nem csupán mesterség, hanem türelemmel tanulható művészet, ahol minden egyes süteménnyel közelebb kerülünk a tökéletességhez!

Sikeres tanulást kívánnak a szerzők és a kiadó!

Részletek Adatok

TARTALOMJEGYZÉK

Előszó

1. A fűszerek felhasználása

1.1. Ízek és aromák

1.1.1. Az ízek és az aromák érzékelése

1.1.2. Kontrasztíz

1.1.3. Kontraszttextúrák (állagok)

1.1.4. Kiegészítő vagy támogató aromák

1.2. Csokoládéval kombinálható fűszerek

1.2.1. Babérlevél

1.2.2. Chili

1.2.3. Csillagánizs

1.2.4. Fahéj

1.2.5. Gyömbér

1.2.6. Kampot vörös bors

1.2.7. Kardamom

1.2.8. Narancshéj

1.2.9. Rózsabors

1.2.10. Só

1.2.11. Szegfűbors

1.2.12. Szegfűszeg

1.2.13. Szerecsendió

1.2.14. Tonkabab

1.2.15. Vanília

1.3. Gyümölcsökkel kombinálható fűszerek

1.3.1. Alma

1.3.2. Ananász

1.3.3. Avokádó

1.3.4. Áfonya

1.3.5. Banán

1.3.6. Birsalma, birskörte

1.3.7. Citrusok

1.3.8. Cseresznye

1.3.9. Datolya

1.3.10. Eper

1.3.11. Fekete ribizli

1.3.12. Füge

1.3.13. Görögdinnye

1.3.14. Gránátalma

1.3.15. Kivi

1.3.16. Körte

1.3.17. Licsi

1.3.18. Mangó

1.3.19. Málna

1.3.20. Őszibarack, nektarin

1.3.21. Paradicsom

1.3.22. Passiógyümölcs

1.3.23. Rebarbara

1.3.24. Sárgabarack

1.3.25. Sárgadinnye

1.3.26. Szeder

1.3.27. Szilva

1.3.28. Szőlő

1.4. Olajos magvakkal és magas zsiradéktartalmú élelmiszerekkel kombinálható fűszerek

1.4.1. Chiamag

1.4.2. Dió

1.4.3. Kávé

1.4.4. Kesudió

1.4.5. Kókusz(dió)

1.4.6. Lenmag

1.4.7. Mák

1.4.8. Makadámdió

1.4.9. Mandula

1.4.10. Mogyoró

1.4.11. Napraforgómag

1.4.12. Paradió (brazil dió)

1.4.13. Pekándió

1.4.14. Pisztácia

1.4.15. Szelídgesztenye

1.4.16. Szezámmag

1.4.17. Tökmag

2. A csokoládé felhasználása

2.1. A kakaó története

2.2. Kakaófafajták

2.3. A kakaóbab kémiai tulajdonságai

2.4. A csokoládé előkészítése: előkristályosítás (temperálás)

2.4.1. Kristályosítási háromszög

2.4.2. Kristályosítási görbe

2.4.3. Előkristályosítási eljárások

2.4.4. Csokoládédekorációk

2.5. Bonbonok

2.5.1. A bonbonok jellemzői

2.5.2. A bonbonok csoportosítása

3. Kikészített sütemények

3.1. Általános tudnivalók a kikészített süteményekről

3.1.1. Befejező, kikészítő műveletek

3.2. Torták

3.2.1. A torták készítésének általános folyamata

3.2.2. A torták csoportosítása az elkészítésük módja szerint

3.2.3. Mentes torták

3.3. Szeletek

3.3.1. A szeletek készítésének általános folyamata

3.3.2. A szeletek csoportosítása

3.4. Tekercsek

3.4.1. A tekercsek készítésének általános folyamata

3.5. Minyonok

3.5.1 A minyonok készítésének általános folyamata

3.5.2. A minyonok csoportosítása

3.6. Desszertek

3.6.1. A desszertek készítésének általános folyamata

3.6.2. A desszertek csoportosítása

3.7. Csemegék

3.7.1. A csemegék készítésének általános folyamata

3.7.2. A csemegék csoportosítása

3.8. Krémesek

3.8.1. A krémesek készítésének általános folyamata

3.8.2. A krémesek csoportosítása

3.9. Hagyományőrző magyar cukrászati termékek

3.9.1. Hungarikumok

4. Modern francia sütemények

4.1. Mit nevezünk modern francia süteménynek?

4.2. Tészta

4.3. Ropogós réteg

4.4. Betét (inzert)

4.5. Krém

4.6. Töltés

4.7. Bevonat

4.8. Dekoráció

4.9. Késztermékek

5. Éttermi készítmények

5.1. Az éttermi tészták csoportosítása, elkészítése

5.1.1. Gyúrt tésztából készíthető éttermi tészták

5.1.2. Kevert tésztából készíthető éttermi tészták

5.1.3. Rétesek és bélesek

5.1.4. Szuflék, felfújtak, pudingok

5.1.5. Omlós tésztából készíthető éttermi tészták

5.1.6. Forrázott (égetett) tésztából készíthető éttermi tészták

5.1.7. Felvert tésztából készíthető éttermi tészták

5.1.8. Vajas és hájas tésztából készíthető éttermi tészták

5.1.9. Élesztős tésztából készíthető éttermi tészták

5.1.10. Egyéb éttermi tészták

5.1.11. Az éttermi tésztákat kiegészítő elemek

5.2. Tányérdesszertek

5.2.1. A tányérdesszertek jellemzői

5.2.2. A tányérdesszertek összetevői

5.3. Pohárdesszertek

5.3.1. A pohárdesszertek jellemzői

5.4. A tányér- és pohárdesszertek kiegészítőelemei

6. Hidegcukrászati termékek

6.1. Fagylaltok

6.1.1. A fagylalt története

6.1.2. A fagylalt összetevői

6.1.3. A fagylaltkészítés hibái

6.1.4. Fagyasztóberendezések

6.1.5. A fagylalt előállításának és értékesítésének szabályai

6.1.6. Tejes bázisú fagylaltok

6.1.7. Vizes bázisú fagylalt

6.1.8. Öntetek, variegálók és roppanós textúrák

6.2. Fagylaltkelyhek

6.3. Fagyasztott torták, desszertek

7. A cukrászkészítmények díszítése

7.1. A díszítés általános jellemzői

7.2. Díszítési technikák

7.2.1. Egyszerű díszítési technikák

7.2.2. Különleges díszítési technikák

7.3. Szakrajz

7.3.1. Feliratok

7.3.2. Pasztillarajzok

8. Cukrászati artisztika

8.1. Marcipán

8.2. Cukormassza

8.3. Csokoládé

8.4. Karamell

8.5. Grillázs

Irodalomjegyzék

Képek és QR-kódok jegyzéke,köszönetnyilvánítás

Késztermékek mutatója

Tartalomjegyzék

Anyaghányadbázis

1. Tészták (T)

2. Krémek (K)

3. Töltelékek (TÖ)

4. Betétek (B)

5. Ropogós rétegek (R)

6. Bevonóanyagok (BA)

7. Öntetek, variegálók (Ö)

8. Dekorációk (D)

9. Késztermékek (KT)

10. Saját anyaghányadaim

Tárgymutató

Tartalomjegyzék

Cím
Cukrász leszek II.

Szerző
Lusztigh Mária - Pásztor Éva

Kiadó
Szega Books Kft.

Kiadói kód
GS-8-17

ISBN
9786155720673

Kiadási év
2025

Kosár

A kosár üres

Támogatóink